АПИ галпа, функция watch:
gulp.watch()
Если на пальцах:
watch(globs, [options], [task])
globs - строка или массив - задаем где и что отслеживать: путь к файлу
[options]- объект с опциями, все есть в доке. Необязательный аргумент.
[task] - задача, которую нужно запустить или набор задач через gulp.series, gulp.parallel. Или функция.
gulp.watch('entry/html/**/*.html', html);
Как то так вроде.
Для справки: в доке появилась инфа, что создание задач через gulp.task(...) уже не есть хорошо и нужно подключить через exports
вроде:
const task1 = () => {};
exports.task1 = task1;
Сейчас свою базовую сборку переписываю, пока что нравится - выглядит лаконичнее.