Как вы дошли до этого:
Есть микросервисы связанные через реббит.
Не понимая, как сделать это (
надеюсь тут вместо "сервера" имелось в виду "сервис"):
Отправлять с каждого сервера или передавать все данные на 1 сервер и отправлять?
По-хорошему для отправки уведомлений в Viber (да и отправки подобных уведомлений в целом) должен быть отдельный микросервис - зачем дублировать логику?