Пытался разными способами <...> что то явно не так
А как мне понять, что у вас не так, если вы не показали, как пытались?
v-model="$store.state.registrations.user_email"
Изменять состояние вне мутаций не следует, сделайте computed свойство, геттер которого будет забирать данные из хранилища, а сеттер вызывать мутацию:
user_email: {
get() {
return this.$store.state.registrations.user_email;
},
set(val) {
this.$store.commit('update_user_email', val);
},
},
v-model
всегда будет разный
Имя редактируемого свойства можно оформить в виде параметра компонента, и передавать его в мутацию вместе с новым значением (или передавать объект вида
{ имя_свойства: значение }
и с помощью
Object.assign
закидывать его в объект в стейте - так за один вызов мутации можно будет обновлять несколько свойств).