Делаете метод фильтрации опций, который в качестве аргумента принимает индекс текущего селекта:
filterItems(index) {
return this.items.filter(n => [ -1, index ].includes(this.selected.indexOf(n)));
}
И передаёте в
v-for
отфильтрованные опции. Типа
так.