Сам себе и отвечаю, вдруг кому то пригодится.
Оказывается, в AppDelegate есть два метода OpenUrl, я неудачно выбрал
OpenUrl(UIApplication application, NSUrl url, NSDictionary options)
вместо
OpenUrl(UIApplication application, NSUrl url, string sourceApplication, NSObject annotation)
В этом случае, при повторном обращении к приложению в фоне метод OpenUrl таки вызывается снова, а там уже дело техники (получение новых параметров от виджета)