Смотрите состояние default_charset в phpinfo http://вашсайт/bitrix/admin/phpinfo.php?test_var1=...
Там же и список файлов устанавливающих настройки в секции Additional .ini files parsed
Наверняка там есть какой-нибудь /etc/php.d/20-mbstring.ini
вот именно, четко написано и mbstring... не нуждаются в изменении.
Просто поражаюсь, надо изменить: default_charset и даже можете не отвечать:
"в гугле default_charset bitrix", разрешаю промолчать.