<VirtualHost *:80>
ServerAlias *.example.com
VirtualDocumentRoot /var/www/%1/
</VirtualHost>
Можно еще запустить maradns, например, и завернуть на локалхост всю зону
*.local
У меня так работает maradns + nginx.
Просто создаю новую директорию в проектах и она
сразу доступна по адресу
http://myNewDirectory.local