Варианты:
0) посмотреть, может есть такая опция / спросить в issue
1) найти какой стиль используется (если там есть классы) и перебить его.
2) вариант б: "вгрызться" селектором в dom дерево и переопределить (то есть в css прописать длиный селектор)
3) посмотреть, умеет ли react-select
принимать стили от пользователя (самый правильный), и если да - то передать нужные селекторы, и далее уже от этого селектора оттолкнутся и сделать нужному тэгу elipsis или посмотреть, может можно передать стиль глубже
4) форкнуть библиотеку и изменить в исходниках
Релевантные issues
Простой