Смотри.
Когда ты говоришь ruby, то при нормально инициализированном rbenv должен срабатывать скрипт в ~/.rbenv/shims/ruby, который перебрасывает команду на сам скрипт rbenv (если сделаешь cat ~/.rbenv/shims/ruby, увидишь путь до него).
rbenv добавляет в окружение свои пути и вызывает вот это
https://github.com/sstephenson/rbenv/blob/master/libexec/rbenv-exec
а он в свою очередь определяет полный путь до команды ruby и запускает ее
https://github.com/sstephenson/rbenv/blob/master/libexec/rbenv-exec#L47
в этом месте похоже и происходит обвал/трындец =) потому как дальше только чистый интерпретатор ruby по логике скрипта.
как вариант попробуй еще сделать
rbenv which ruby
ну и если не поможет попробовать посмотреть, что там за команду пытается сделать exec (воткнуть echo "$RBENV_COMMAND_PATH" перед 47 строкой)