Что я делаю не так?
Путаете уровни логгирования с сообщениями об ошибке языка. Уровень логгирования отвечает за срез логов, которые попадают в файлик, чтобы всякие debug логи потом не мусорили в продакшн логах.
Ошибки отключить нельзя и не надо. Если у вас переменная не объявлена, это не ларка плохая - это руки у разраба из ... Кхм... Ладно. Исправляйте свои ошибки в общем)