Для меня важно: 1. чтобы в URL не было окончаний .html или в этом роде; 2. чтобы если я в корне сайта создам папку "portfolio", а в ней папку с названием проекта "project-name" в итоге получилось так "site.ru/portfolio/project-name"
С этим проблем не будет.
возникло ощущение, что по сути он не отличается от обычной верстки. Ведь можно также собирать обычную верстку с помощью Gulp, Sass и шаблонизатора Nunjucks.
Да, но... Раскидывание постов по тегам и категориям, rss и sitemap, постраничная навигация, поиск, еще что-то... лениво все это делать самому. Jekyll выступает в качестве готовой конфигурации, которую можно взять и использовать для таких задач, не запариваяь о том, что там есть и как оно работает. В этом его предназначение. Понятно, что jekyll не заменит gulp или webpack в задачах вроде сборки современного фронтенда (ну знаете, это когда 100500 модулей, babel или даже typescript, препроцессоры, постпроцессоры и.т.д.), но вопросы именно файловой структуры сайта и всего, что с ней может быть связано, он решает хорошо и без лишних вопросов.
могу обойтись без админки... или может остаться на WordPress?
Если хочется просто статичное портфолио - то зачем там какая-то cms? Она будет только тормозить и ничего не делать. А еще статику можно на github захостить - бесплатно и достаточно надежно.
