1) Уровень очередей, мастеры очередей могут быть на разных нодах,
вот тут описано, как Вы можете повлиять на процесс выбора мастера.
2) Вы можете отправлять/получать сообщения с любой ноды, даже если на ней нет ни мастера, ни слейва этой очереди, RabbitMQ сам спроскирует куда нужно (соответственно внеся некие задержки в запрос). Для работы через HAProxy в последних версиях есть поддержка протокола PROXY, чтобы в менеджмент консоле можно было видеть реальные адреса клиентов, а не адреса прокси.