Vue активно юзает defineProperty, а это ES5. Скомпилить под ES3 не получится. Если в ТЗ не было оговорено, на каких браузерах клиент хочет, чтобы ваше SPA работало — это проблемы клиента. Для таких обычно вешается баннер о том, что их браузер хоть и молодец, что пережил мезозой, но пора бы уже обновиться.
А если смотреть со стороны заказчика, то дропать поддержку надо сравнив стоимость поддержки ES3 и сколько клиенты сервиса, у которых только ES3, приносят денег