Когда вы выносите спрайт на сцену, создаётся объект с компонентом
SpriteRenderer, перетаскиваете вы его на канвас или нет, не имеет значения. SpriteRenderer внутри ui не используется, там есть свой компонент
Image. Если далее вы хотите превратить эту картинку в кнопку, то можно использовать компонент
Button. Какой конкретный путь вы выберете для создания кнопки не влияет на результат, единственный риск в том, что вы забудете добавить какой-то компонент, и кнопка просто не будет работать. Если пока ещё не до конца разобрались в том, как работает ui, то советую использовать подменю
Create > UI