Всё ок:
$a = 'вывод';
eval("echo \"$a\";");
Так
$a = 'вывод';
eval("echo $a;");
Notice: Use of undefined constant вывод - assumed 'вывод' in ...test.php(5) : eval()'d code on line 1
вывод
Где он константу видит? Ок, сделаем:
$a = '\'вывод\'';
eval("echo \"$a\";");
На экране 'вывод' (вместе с кавычками).
Так в PHP же это должно превратиться вроде бы в
echo 'вывод';
и тогда на экране слово без кавычек должно быть показано?