Для чата нет никакой разницы. Лучше гонять все данные через один сокет. Памяти будет использоваться меньше, как на сервере так и на клиенте.
Если у вас большой трафик аля видео, то для видео-аудио лучше использовать отдельный сокет, или работать через UDP. Т.о. если в одном сокете обазуется очередь, то второй будет всегда свободен + сигнальный трафик не настолько большой чем аудио-видео.
В данном случае: чат - это сигнальный протокол и нет смысла заморачиваться с доп сокетами.