Сделать так, что-бы laravel выдал массив категорий автоматически - невозможно. Но explode никто не отменял.
В рауте указываете named attribute {stuff}, указываете нужный regex ->where('stuff', 'regex here'), потом в контроллере подхватываете, explode и получаете то, что вам нужно. Последним элементом всегда будет slug товара.