По-умолчанию LocalStrategy ищет поля username и password в `req.body`. Но так как у вас данные приходят в другом формате - вам необходимо либо руками доложить в req.body нужные данные, либо подключить body-parser, чтобы он раскодировал входящий json, + нужно указать LocalStrategy от куда забирать данные. Делается это примерно так:
const bodyParser = require('body-parser');
app.use(bodyParser.urlencoded({ extended: false }));
app.use(bodyParser.json());
passport.use(new LocalStrategy({
usernameField: 'remodal[email]',
passwordField: 'remodal[password]'
}, function(username, password, callback) {
console.log(username, password);
}));
app.post('/login', passport.authenticate('local', {
successRedirect: '/',
failureRedirect: '/login'
}));
Код не тестировал, но идея надеюсь ясна.