Тут все немного проще.
Программисты пишут набор утилит. Програмка или плагин для экспорта-импорта моделей\анимаций\партиклов\звуков\текстур.
Дальше программисты описывают формат уровня и редактор для него.
Все это делает этакий "мост" между программистами и всеми остальными.
Программисты дальше уже по известным форматам ресурсов делают загрузку уровней и описывают логику всего в игре и очень часто многие параметры выносят в конфиги или скрипты. Дальше Уже снова дизайнеры\моделлеры и т.д. начинают подбирать параметры, к примеру размеры тех или иных моделей, их физические свойства, уровень здоровья, скорость бега и т.д.
Т.е. привязать свойства моделей к свойствам классов и запуск анимаций к вызовам методов, получить возможность дублировать объекты и переключать сцену или активную камеру.
Тут у вас тоже немного неправильное понимание. Привязывается не код к свойствам моделей. Любой контент это просто визуальная часть которой управляет код. Любое свойство это цифровое значение, откуда будет браться это значение совершенно неважно. Таже модель, в общем виде, это просто массив точек в пространсве. Отдельным файлом к ней может быть скелет в котором опять же точка это кость у которой есть вес(грубо говоря радиус по которому она может двигать соседние точки в пространсве). Еще одним файлом может быть анимация которая тоже является уже массивами точек костей в интервале времени. Еще один файл может описывать текстурную развертку над треугольниками построенными по массиву точек модели описывая каждый треугольник в виде координат на 2д текстуре. Все это может быть упаковано как в 1 файл так и в кучу разных. Именно программист в коде описывает загрузку всего этого добра и смешивает\накладывает эти данные слоями друг на друга.
Позже программист берет все эти файлы и реализует к примеру переключение анимации что по факту будет просто назначение нужного файла с анимацией(та о которой говорилось выше).
PS вообще вопрос очень абстрактный и без живых примеров которые будут просто огромные сложно дать простой ответ "вот как это происходит".