Для нормальной работы MongoDB в production рекомендуется использовать Replica-Set на 3х серверах минимум.
На крайний случай можно и 1 сервер, но обязательно со включенным журналированием!
В случае одного сервера MongoDB все зависит от условий использования.
Если данных больше чем оперативной памяти или хорошая нагрузка, то лучше вынести на отдельный сервер.