<ul>
<li>
<p>
Какой-то текст
</p>
</li>
<li>
<p>
Какой-то текст
</p>
</li>
</ul>
// Выбираем всё что в списке
preg_match('/<li>(.*?)<\/li>/ism', $str, $res);
// удаляем все теги
$clear = preg_replace('/<(.*?)>/ism', '', $res[1]);
// Заменяем исходную строку на очищенную от тегов
$str = str_replace($res[1], $clear, $str);
$text = '<ul>
<li>
<p>
Какой-то текст
</p>
</li>
<li>
<p>
Какой-то текст
</p>
</li>
</ul>';
$pattern = '~(<li[^>]*>)\\s*<p>([\\s\\S]+?)</p>\\s*(</li>)~i';
$replacement = '\\1\\2\\3';
$returnValue = preg_replace($pattern, $replacement, $text, -1);
echo $returnValue;