Да, так сделать можно.
В скрипте
https://simplewebrtc.com/audio.js у вас используется такая штука как
navigator.mediaDevices.getUserMedia({video:{width: 320, height:240}})
При вызове getUserMedia() браузер запрашивает доступ к микрофону.
Поэтому чтобы не запрашивать доступ к микрофону просто не нужно это вызывать.
Другое дело, не сломает ли это данный конкретный скрипт и логику его работы.