Все зависит от модели взаимодействия между apache и php, которая Вам требуется.
Грубо говоря: сколько процессов - столько и контейнеров.
Если присмотреться к версиям образов php, то можно увидеть, что они предоставляют собой различные инструменты (смотрим на CMD в Dockerfile). Так, например, 7.0-fpm образ представляет собой процесс php-fpm демона. А вот 7.0-cli это просто запуск php-интерпретатора в интерактивном режиме (php -a). Версия 7.0-apache вообще являет собою Apache сервер, который умеет запускать php-скрипты.
Соответственно, если Вам нужна модель Apache + php-fpm, значит берем контейнер apache и вяжем с контейнером php:fpm. Если Вам нужно, чтобы Apache напрямую запускал php-скрипты, берем один контейнер php:apache.
