В большинстве случаев использую px (шрифты, высота блоков, максимальная ширина, отступы внешние и внутренние, бордюры и т.д) Проценты использую тогда, когда нужно, чтобы дочерний элемент был по размерам как и его блок-родитель(или не больше, чем блок-родитель) и в адаптивной верстке, когда нужно выстраить несколько блоков друг за другом (плитка товаров или sidebar + content) (хотя часто даже без % обхожусь, используя flex и min/max-width дочерник элементов)
