Если сервер достаточно мощный, то лучше делать его "толстым", то есть генерировать HTML на сервере, не "мучать" клиент парсингом JSON, при минимальной длине HTML будет быстрее по всем параметрам, но если помимо Web-интерфейса есть мобильные или десктопные клиенты, сделанные не на PhoneGap и т.п., то JSON понадобится в любом случае.