Скорее всего у вас модуль не gulp-svg-symbol а gulp-svg-symbols.
В параметр templates можно указать свои шаблоны.
https://www.npmjs.com/package/gulp-svg-symbols#advanced
Для него у меня такой таск в gulp.
gulp.task('combine-svg-icons', function (cb) {
return gulp.src(['**/*.svg', '!**/_*.svg'], {cwd: 'source/static/icons'})
.pipe($.plumber(options.plumber))
.pipe($.imagemin(options.imagemin))
.pipe($.svgSymbols({
title: false,
id: '%f',
className: '%f',
templates: [
path.join(__dirname, 'source/static/styles/templates/icons-template.styl'),
path.join(__dirname, 'source/static/styles/templates/icons-template.svg')
]
}))
.pipe($.if(/\.styl$/, gulp.dest('tmp')))
.pipe($.if(/\.svg$/, $.rename('icons.svg')))
.pipe($.if(/\.svg$/, gulp.dest('dest/assets/images')));
});
Gulpfile полностью можете посмотреть на гитхабе
https://github.com/zoxon/gulp-front