Самое простое что можно сделать — установить Guest Additions на виртуалку и подключить Shared Folders. Тогда Апач можно просто настроить логировать в эту папку, и логи вы тут же увидите на хост-системе. Метод универсальный и применим как с Windows так и с Linux хост/гест-системами.
Если хочется чего-то более странного (считаю что Linux host/guest), можно на хост системе настроить syslog чтобы слушал по сети, а на гест системе — Апач логировать в локальный syslog, который потом будет форвардить сообщения на хост-систему. (
Пример настройки Апач на локальный syslog)