Этот параметр предназначен не для выгружаемых файлов а для ассетов приложения - стилей, js-кода, иконок.
Carrerwave можно использовать с S3 для хранения файлов не на машине где запущено приложение. Или что вы имеете ввиду под загрузкой на поддомен?
Для загрузки в другую папку на машине нужно конфигурировать carrierwave аплоадер
class FileUploader < CarrierWave::Uploader::Base
def store_dir
model_class = model.has_attribute?(:type) ? model.type : model.class.to_s
"uploads/#{model_class.underscore}/#{mounted_as}/#{model.id}"
end
end
store_dir может содержать как относительный путь( как тут), так и абсолютный путь