если fixed, то длинна строки (в байтах ) - всегда одинаковая.
Это удобнее для чтения с диска
Если же dynamic - то длинна строки в байтах может быть разной.
Изменить это можно повлияв на тип столбца:
если тип столбца: text, tinytext, varchar, и тп - то будет dynamic
если же только intы всех видов, char, bit и тп - то fixed