Никакая там не подель и статическая функция, это статический аттрибут который возвращает имя класса. \Foo\Bar\Model::class вернёт "\Foo\Bar\Model", но у такой записи есть ряд преимуществ при рефакторинге. В итоге вы привязываете к пункту меню модельку и задаёте конфигурацию для её CRUD.
Если вы хотите чтобы пункт меню вёл не на CRUD для модели, а конкретный экшин в контроллере, то используйте
Admin::menu()->url('my-url')->uses('\App\HTTP\Controllers\MyController@getAction')
