Попробуйте использовать опцию -strftime, тогда вы сможете задавать шаблон имени, состоящий из значений даты и времени.
Если это не сработает по какой-то причине, то же самое со сграбленным файлом можно сделать сразу после его создания, используя утилиту jhead (она предназначена для манипуляций с JPEG-файлами, их переименования, изменения EXIF).