get '../:project_url', to: 'project#index'
либо
get '../:category_url', to: 'project#category'
либо
get '../:category_url/:project_url', to: 'project#category'
get '../:category_url/:project_url', to: 'project#category'
Поднять выше в коде, чем другие варианты, тогда у этого будет выше приоритет.get '*url' => 'project#show'
raise ActionController::RoutingError.new('Not Found')
ну и дальше по списку.