Привет. Ваш PHP заточен на то, чтобы обработать запрос и умереть. В правильном мире клиент-серверов никто не умирает, все держат соединения и помнят своё состояние. Т.о. вам необходимо использовать все что угодно, что может сделать обычный Socket. Далее поверх него может ходить что угодно (например WebSocket).
Вы можете сделать и на ПХП, но не рекомендуется.
Кандидаты: С++, Erlang, Lisp, Haskell, Python, и т.п.