Для немецкого я всегда ставлю utf8mb4_unicode_ci
Работает просто отлично.
А кодировка utf8mb4.
Но вы скорее всего будете выбирать тип сортировки, если через phpmyadmin.
Если руками будете таблицы создавать, то надо прописать типо
CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci
А когда будете создавать таблицу, то примерно так.
CREATE TABLE example (
id INT PRIMARY KEY,
name VARCHAR(255)
) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;