SELECT *
требует от сервера лишнего шага - получения списка полей из служебной таблицы. Во-вторых, очень часто нужно получить два-три поля и передавать с сервера все поля это лишняя нагрузка. В-третьих, если кто-то поменяет состав и/или порядок полей в таблице, то и в ваш скрипт поля вернутся в другом порядке.