Определить классы для выделения текста:
.waiting { background: yellow; }
.working { background: green; }
.completed { background: blue; }
Определить, какому тексту какой класс соответствует:
const highlight = {
'Ожидание': 'waiting',
'Работа': 'working',
'Завершено': 'completed',
};
Дальше остаётся эти классы назначить кому надо.
Класс получает элемент внутри ячейки:
<el-table-column label="Процесс">
<template #default="{ row: { process } }">
<span :class="highlight[process]">{{ process }}</span>
</template>
</el-table-column>
Или, класс получает сама ячейка таблицы:
const cellClassName = ({ column, row }) =>
column.property === 'process'
? (highlight[row.process] ?? '')
: '';
<el-table
:cell-class-name="cellClassName"
...
>