Дело в том, что класс User, возвращаемый Socialite, изменен в последних версиях пакета. Возможно, вы используете устаревшую версию библиотеки Symfony, которая не совместима с текущей версией Socialite.
Для решения проблемы вам нужно обновить Symfony до последней версии, чтобы он был совместим с библиотекой Socialite