1. 100% — это размер кегля шрифта (или просто размер шрифта), унаследованный от родителя.
100% = 1em = medium
2. Размер шрифта устанавливается в настройках браузера, откуда он наследуется корневым элементом (
root element). Это называется
1rem.
3. Именно поэтому размер шрифта для сайта устанавливать предпочтительней в
html.
А вообще прочитать бы вам самому
спецификацию.