Попробуйте для начала воспользоваться официальным примером и добавить лог ошибок. Возможно, что ошибки есть, но вы их не видите. .pipe(sass().on('error', sass.logError))
Попробуйте использовать относительные пути (начинающиеся с "./") ко всему. Вы не указали, как именно это все запускается, но возможно, что файлы создаются не там, где вы ожидаете их увидеть.