Если данные меняются, таблица будет их пересчитывать. Вот несколько вариантов, которые приходят на ум:
1) Сделайте скрипт, который будет затирать формулу её значением.
let sheet = SpreadsheetApp.getActiveSpreadsheet().getSheetByName("Лист1");
let range = sheet.getRange("b2:b");
range.setValues(range.getValues());
2) Сделайте выгрузку курса ежедневно в отдельный лист и берите курс оттуда на нужную дату через
ВПР().
3) Откажитесь от формулы в курсе, вбивайте курс вручную, по мере необходимости.