Вообще это, наверное, личное предпочтение каждого.
Но, тем не менее, что используете именно вы при тестировании API?
То есть если тестируете условную апишку погоды weather.com/api, то реальных данных во время теста вы оттуда всё равно не получите.
На мой взгляд fixture нагляднее, хотя бы потому что можно посмотреть ожидаемы данные, при желании.
Http::fake(fn () => $this->loadFixture('weather', 'london'));
$response = $this->get('api/weather');
Http::fake(fn () => ['lorem' => 'ipsum']);
$response = $this->get('api/weather');