Страну и город тут вообще негде выбрать, как я понял. Зачем нужно такое подключение и как оно работает?
Ты подключаешься к ближайшей ноде cloudflare, это не настраивается (но возможно есть разграничение по нодам для warp, warp+ и ZeroTrust, тут я не знаю). Трафик до ноды - точно также закрыт от любопытных, от ноды - маршрутами и днс сервером управляет cloudflare, иногда можно получить "ускорение" интернета за счет более оптимальных маршрутов.
Так как ближайшая нода cloudflare скорее всего находится в твоей стране - она так же может попадать под местные законы по фильтрации трафика (но как оно тут - я не уверен, у меня заблокированное открывает).
Каким образом вообще проходит трафик при работе с VPN?
VPN - Virtual Private Network. Так как ты и представляешь, все верно. За исключением того что cloudflare предлагает сервис ZeroTrust, который помимо такого варианта исполнения, позводяет ещё и объеденить свои устройсьва в общую сеть для чего и был изначально разработан vpn. Собственно использование vpn сервера в качестве шлюза - это "бонусная" возможность технологии vpn
Кто в этом случае может украсть данные
Тот кто может слушать трафик, при определенных обстоятельствах это не обязательно владелец точки доступа, но есть оговорки, о них - ниже.
Но он может это сделать только по незащищенному соединению. Если веб-сайт использует шифрование, то он уже ничего не получит
Да, если сайт использует корректно настроенный TLS, а ты не игнорируешь предупреждения браузера, и не добавлял левые чертификаты удостоверяющих центров в доверенные на устройстве - незаметно сделать он не сможет, данные зашифрованы end2end. По крайней мере для веб браузеров и приложений которые проверяют сертификат сервера.
Как мне это поможет? Ведь я, допустим, отправляю через форму на сайте данные банковской карты, эти данные ведь сначала пройдут через роутер, прежде чем попасть в VPN?
В общем случае, трафик до vpn сервера - зашифрован, но в зависимости от технологии шифрование может быть не надежным, какой нибудь pptp можно вскрыть и посмотреть на лету, провернуть тоже самое с IKEv2 или wireguard (к примеру), на данный момент не представляется возможным. Владелец точки доступа будет видеть только зашифрованный трафик (с оговорками, в vpn туннель можно отправлять и не всё). С другой стороны, использовать для оплаты сайт, который не использует https - уже само по себе плохая идея. Ибо трафик проходит кроме данного роутера ущё через десятки устройств, а кто их контролирует - тоже неизвестно