Столбец name из кодировки utf8mb3_general_ci в utfmb4_general_ci
Нужно потому что, в некоторых записях присутствуют некорректные символы.
Это безнадёжное занятие - данные УЖЕ повреждены.
В общем случае напрямую изменить кодировку поля нельзя - текущее значение может оказаться невалидным в новой кодировке. Следует создать новое поле с нужной кодировкой, после чего перезалить данные из неповреждённого источника. В крайнем случае - скопировать с преобразованием кодировки (функция CONVERT). Можно сделать это и на месте - сменить тип данных на BLOB, преобразовать кодировку, сменить тип данных на нужный.
Но в описанном случае можно выполнить изменение кодировки напрямую - UTF8MB3 есть подмножество UTF8MB4, и при смене кодировки опасности ошибки невалидного значения нет.
DEMO fiddle. Впрочем, некорректные символы никуда не денутся.
===========================
Столбец name из кодировки utf8mb3_general_ci в utfmb4_general_ci
Это - не кодировки. Это COLLATION - набор правил сортировки символов.