Вопрос в заголовке. Способ приведенный снизу, приводит к тому что вообще все изображения не обрабатываются. Создал issue на гитхабе, автор отправил на stackoverflow.
gulp.task('default', function () {
return gulp.src(['src/images/**', '!src/images/sprites/**'])
.pipe(imagemin())
.pipe(gulp.dest('dist'));
});