каждый раз как в мемпуле появляется транзакция (ежесекундно), блок тут же перестраивается! это кстати немалая нагрузка на сервер пула (так как надо эффективно выбирать транзакции) и там есть свои способы оптимизации
и да, был майнер, который давал полностью пустые блоки, и это давало этому майнеру во первых бонус в скорости (где то процент или доля от него выше вероятность найти блок быстрее, так как время пока пул сортирует эти транзакции, майнить почти бессмысленно, кстати пустой блок принимают и другие пулы быстрее, тоже бонус к вероятности и скорости) а во вторых повышает комиссионные сборы в среднем так как уменьшая скорость очистки мемпула замедлается скорость обработки транзакций а значит население увеличивает величину комиссий в них, т.е. этот майнер скорее всего был частью или аффилированный к другому крупному, получающему напрямую выгоду с этого действия