Прежде всего есть важно понимать семантическое версионирование
https://semver.org/lang/ru/
Патчи накатываются обязательно, так решается проблема с дырами и багами.
Минорная версия обновляется не часто и нужно быть аккуратным и посматривать на деприкейты.
Мажорная версия изменяется очень редко и на работе вам могут встречаться гораздо более древние версии.
Плюс есть LTS версии
https://laravel.com/docs/master/releases#support-policy у них длительная поддержка и проекты стараются делать на ней
Но в принципе со времён 5й версии Laravel концептуально не менялся и разобраться будет не проблема, но будут отсутствовать всякие приятные фичи.
Уроки зло - там вырезки из документации с плохим качеством кода. Да и про саму доку надо помнить, что примеры лишь для демонстрации функциональности, но это не обязательно правила хорошего кода. Например, в примерах для краткости используются фасады, но на проекте лучше использовать инъекции зависимостей.