Analka, Кто пишет что это только для SPA? Разве SSR это не SPA?
что лучше использовать Sanctum или JWT?
Посмотрите оба вариант и оцените сложность внедрения. Для Sanctum'а уже всё реализовано из коробки и ни каких манипуляций, кроме как настроек, делать не надо. На счёт JWT я не уверен, не работал с ним лично.