Все биржи криптовалют предоставляют публичный api (если какая то не предоставляет, значит это не биржа а просто обменник или скам), но почти все сильно лимитируют получение исторических данных, поэтому либо сам дособирай несколькими запросами под нужные интервалы либо ищи архивные.
например
https://www.binance.com/dapi/v1/continuousKlines?p... вернет json, массив в формате массив массивов, параметр interval задает шаг элемента (1h это часовые котировки например),
подробнее формат
по нему строй график например
plotly 