В Angular в ReactiveForm одному контролу из формы я задаю значение через .setValue(someValue)
Внутри любого метода меняющего форму или ее значение есть updateValueAndValidity.
Как я понимаю, чтобы после этого запустился процесс валидации установленного значения, нужно выполнить у этого же контрола методы markAsDirty() и markAsTouched()
Нет, эти методы всего лишь флаги меняют, dirty и pristine соответственно. И к процессу валидации никак не относятся.
Какая между ними разница и когда какой использовать?
нy по назначению, dirty это когда форма менялась, touched это когда на контроле был фокус и пропал.