А откуда кому-то, в том числе mpdf, знать, на сколько страниц расползется ваш документ, до того, как все эти вычисления выполнены? Между формированием PDF и выводом файла количество страниц известно:
$mpdf->WriteHTML($html);
$pageCount = $mpdf->page;
$mpdf->Output();